Společnost pro výživu: Názory veřejnosti na školní stravování jsou ovlivněné módními trendy

Přinášíme rozhovor věnovaný tématu školního stravování, který souvisí s otevřeným dopisem adresovaným ministru Chládkovi (ZDE). Společnost pro výživu se v dopise kriticky vymezuje vůči iniciativě Skutečně zdravá škola, která prosazuje ve školním stravování omezení masa a zvýšení podílu čerstvých surovin. Zástupkyně Společnosti pro výživu Alena Strosserová upřesňuje výhrady formulované v uvedeném dopise a vysvětluje, proč je současný jídelníček ve školách nejlepším řešením. Stránky iniciativy Skutečně zdravá škola najdete ZDE, odpověď na otevřený dopis ministrovi si přečtěte ZDE. Příspěvek Margit Slimákové, která vysvětluje záměry Skutečně zdravé školy, si můžete přečíst ZDE. 

Alena Strosserová je vědeckou sekretářkou ve Společnosti pro výživu. Tato společnost vznikla v roce 1945 a dlouhodobě se věnuje problematice stravování ve školách. SPV vytvořila a průběžně zdokonaluje tzv. spotřební koš potravin. K letošnímu 50. výročí systému školního stravování pořádá SPV konferenci, kde odborníci na výživu představí nejnovější poznatky z oblasti výživy, legislativy i organizace školního stravování. Další iniciativou SPV je soutěž Nejlepší školní oběd, jejímž cílem je umožnit školním jídelnám prezentovat se jako moderní a atraktivní.

Co si myslíte o nedávné iniciativě Skutečně zdravá škola?

Největším problémem této iniciativy je, že se neštítí k propagaci svých menšinových zájmů používat nepravdy a pomluvy. K manipulaci veřejnosti totiž iniciativa používá tu nejsilnější zbraň – naše děti. Navrhované změny této iniciativy vůbec nejsou tak zdravé, jak se prezentují.

Které z navrhovaných změn jsou podle vás v rozporu se zdravým stravováním?

Problematických aspektů je více, jako příklad bych uvedla zavrhování mléka. Je vědecky dokázáno a ověřeno několika generacemi, že mléko a mléčné výrobky jsou nejvýznamnějším zdrojem vápníku pro růst zubů a kostí u dětí.

Jaký je váš názor na změny ve školním stravování, které navrhoval ministr školství Ondřej Liška?

Měla jsem možnost seznámit se s návrhy bývalého ministra Lišky i jeho poradce pana Bartůška. Pozitivem na iniciativě pana Lišky bylo, že ustanovil meziresortní komisi pro školní stravování. Nyní jsem se dočetla, že bývalý pan ministr měl připravenou novou vyhlášku, kterou bývalý hlavní hygienik neodsouhlasil. Žádný návrh na změnu vyhlášky ale vytvořený nebyl. Meziresortní komise se snažila panu Bartůškovi i ministrovi vysvětlit, že navrhované změny jsou v podstatě vegetariánské stravování, které nelze doporučit pro stravování dětí. Hlavní důvod, proč nedošlo ke změně spotřebních košů, byly nevědecké a neprověřené návrhy této iniciativy.

Co by podle vás měl v oblasti školního stravování podpořit ministr Chládek?

Mělo by se řešit zejména finanční ohodnocení pracovníků a jejich vzdělávání. Nepedagogičtí pracovníci nemají téměř žádné finanční prostředky na další vzdělávání a výsledkem bývá, že se často účastní školení, jejichž kvalita je nízká nebo se tam dovídají nesmysly, které pak zavádějí do praxe. Bylo by velmi prospěšné, kdyby se do školního stravování vrátily metodičky. Do roku 2000 působily na každém školském úřadě, a školní jídelny měly jednotné odborné vedení. Změna spotřebního koše není to podstatné, co by se muselo měnit. Je postaven na vědeckých základech, schválen zdravotníky a vyhovuje výživovým požadavkům dětí.

V květnu pořádáte konferenci Školní stravování. Co je jejím hlavním cílem?

Informovat pracovníky ve školních jídelnách i ve školách o nejnovějších poznatcích z oblasti výživy, legislativy a organizace školního stravování. Společnost pro výživu se dlouhodobě a systematicky zabývá vzděláváním pracovníků školních jídelen, aby pro svou práci měli jen zaručeně správné informace. SPV, která konferenci pořádá, se za pomoci státní správy snaží sjednocovat pokyny ke školnímu stravování, aby se důležité věci dělaly pokud možno stejným způsobem.

Které jsou ty důležité věci ve školním stravování a proč by se měly dělat stejným způsobem?

Zrádnost nových, neověřených směrů v dětské výživě tkví v tom, že následky nedostatku některých živin se neprojeví ihned, ale někdy za mnoho let, kdy už nelze situaci napravit. Například nedostatek vápníku v kostech pocítí dítě až v dospělosti, když mu nastanou problémy. To už je ale pozdě, protože v tuto dobu už není způsob, jak chybějící vápník do kostí dostat. Stejně tak nedostatečné množství esenciálních aminokyselin (vyskytují se pouze v živočišných bílkovinách) ovlivní růst dítěte i vývoj jeho mozku.

Jakými zdroji informací se Společnost pro výživu řídí?

Základem pro spotřební koš, který Společnost pro výživu připravila, jsou doporučení Světové zdravotnické organizace. Z nich vycházejí doporučené výživové dávky, školní jídelny jsou pravidelně informovány, jak spotřební koš naplňovat, aby děti dostávaly vyváženou stravu.

Máte k dispozici nějaká data ohledně toho, co by ve školním stravování dětí preferovali jejich rodiče?

Ano, máme dostatek dat. Vidíme, že názory laické veřejnosti jsou velmi často ovlivněné módními trendy, které jsou zrovna medializovány. Nicméně většina rodičů je se školním stravováním spokojená a má k němu důvěru. Vyskytují se sice skupinky, které chtějí stravování měnit, ale těch je menšina a většinou každá skupina chce něco jiného. Navíc mají jídelny zkušenost, že se často liší názory rodičů od toho, co by chtěly děti. Proto byla pro školní stravování vytvořena pravidla na základě ověřených vědeckých poznatků, a ta vyhovují požadavkům většiny strávníků.

Současně s konferencí oznamujete také vyhlášení soutěže Nejlepší školní oběd. Co je hlavní myšlenkou soutěže?

Školní jídelny svou účastí v soutěži bojují proti tomu, že se o obědy ve školní jídelně každý otře výroky ne zrovna nelichotivými. Novinové zprávy opisují zavedené mýty o UHO, špenátu a plíčkách tak vehementně, že si ani nevšimly, že skutečnost je jiná.

Opravdu? Při nahlédnutí do nabídky školních jídelen stále převažují masové pokrmy s přílohou, která je bohatá na uhlohydráty. Zeleniny je v těchto jídlech spíše méně, syrová je výjimkou. Bezmasá alternativa, kterou většina jídelen nabízí jednou týdně, zase bývá sladká a obsahuje hlavně bílou mouku.

To, že se k masovým pokrmům podává uhlohydrátová (správně sacharidová) příloha, jako například brambory, knedlíky, těstoviny, kuskus nebo rýže, je pochopitelné, protože to je typický charakter přílohy. Když se podíváte na spotřební koš, který v oblasti zeleniny jídelny plní bez problémů, splňuje požadavky doporučení Světové zdravotnické organizace, která doporučuje 400 g ovoce a zeleniny denně. Sladká jídla se nabízejí zhruba 2-3krát v měsíci, a vzhledem k tomu, že doporučená horní hranice cukru (10 g) se nepřekračuje, je i tato nabídka v pořádku. Aby se rodiče o tom mohli přesvědčit, musí do té jídelny přijít, prohlédnout si to a ochutnat. Z informací na internetu se skutečnost dá pouze odhadovat.

Zpět k soutěži o nejlepší školní oběd. Jak budete vyhodnocovat soutěžní příspěvky? Kdo bude v porotě?

Školy přihlásí do soutěže zajímavé menu, které se ve školní jídelně běžně vaří. Fotografii uvařeného menu pak pošlou společně s receptem porotě. Komise složená z odborníků na výživu a školní stravování, lékaře a hygienika, zástupce Asociace kuchařů a cukrářů bude přihlášená menu hodnotit ze všech aspektů, které musí školní stravování splňovat. Pak vybere 10 finalistů, kteří budou vařit své menu na místě a utkají se o vítězství.

Jste přesvědčená, že jedno vybrané menu dostatečně vypovídá o kvalitě stravování ve vítězné školní jídelně?

Ano, jsem o tom přesvědčená. Školní jídelny svou přihlášku do soutěže dokládají jídelním lístkem, ze kterého se dá také hodně vyčíst. V soutěži se ukazuje to, co umí jídelna dobře, odpovídá to racionální výživě a je to u dětí oblíbené. Smyslem je také ukázat novinky, zajímavosti, které budou ostatní inspirovat. Nemělo by smysl soutěžit o nejlepší rajskou omáčku, tu všechny jídelny ovládají, smyslem je naučit se něco nového, obohatit jídelníček o další zajímavý pokrm.