Skutečně zdravá škola: Vařit ve školách chutně, zdravě a za dostupnou cenu je reálné

Přečtěte si rozhovor s  Margit Slimákovou ze sdružení Skutečně zdravá škola o tom, jak ozdravit jídelníček školáků, zvýšit v něm zastoupení zeleniny a čerstvých potravin a omezit podíl masa, polotovarů a sladkostí. Proti snahám Skutečně zdravé školy kriticky vystoupila Společnost pro výživu v otevřeném dopise ministru školství (ZDE). Odpověď Skutečně zdravé školy na tento dopis najdete ZDE, webové stránky sdružení navštivte ZDE. Tématu školního stravování se bude věnovat také Kulatý stůl SKAV a EDUin 24. dubna.

Margit Slimáková je odbornou garantkou iniciativy Skutečně zdravá škola, která vznikla loni na podzim. Dlouhodobě se věnuje zdravotní prevenci a otázkám stravování. Vystudovala farmacii a výživu, disertační práci na téma „Jak učit děti zdravé výživě“ obhájila na Clayton College of Natural Health v USA. Její blogový příspěvek věnovaný cílům Skutečně zdravé školy si přečtěte ZDE.

Společnost pro výživu vám v otevřeném dopise ministru Chládkovi vytýká, že zavrhujete tzv. spotřební koš a propagujete menšinové trendy jako vegetariánství a nevědecké názory na konzumaci mléčných výrobků. Jak si tuto reakci na vaši iniciativu vysvětlujete?

Nechápeme ji. Jednou z aktivit SPV je propagace zdravé stravy dětí ve školách a očekávali bychom zájem o spolupráci s iniciativami, které přinášejí smysluplné podněty. V každém případě jsme stále připraveni ke spolupráci. Podporujeme založení pracovní skupiny, která by reprezentovala odborné organizace, zástupce dětí s nejrůznějšími dietními potřebami, nezávislé experty i rodiče. Jejím cílem by bylo projednání doporučení pro zdravější stravování školních dětí a příprava společného návrhu, jak tyto změny uvést co nejrychleji do praxe.

Vidíte nějaké možné styčné body s názory SPV?

Předpokládáme, že SPV by měla, stejně jako my, prosazovat zdravou výživu dětí. To znamená, mimo jiné, minimalizaci polotovarů obsahující aditiva, omezení použití cukrů anebo navýšení množství ovoce a zeleniny v pokrmech. Taktéž se domníváme, že bychom mohli najít společnou řeč v otázce regulace doplňkového prodeje ve školních zařízeních. Ze stanoviska, která SPV vydala před 10-ti lety též vyplývá, že možnost bezmasého či bezmléčného stravování ve školní jídelně by mohla být předmětem určitého konsensu.

Jednali jste o vašich návrzích s ministrem Chládkem? Pokud ano, s jakým výsledkem?

Ještě ne, ale o jednání se snažíme a předpokládáme, že k němu dojde. Doposud jsme velmi potěšeni pozitivními mediálními výroky pana ministra k otázkám zdraví dětí.

Z jakých zdrojů čerpáte informace pro své návrhy ohledně změn ve školním stravování?

Z nejnovějších státních doporučení jiných zemí, která u nás shrnuji ve Zdravém talíři a zejména doporučení pro školní stravování z okolních německy mluvících zemí, tj. obdoby našeho Spotřebního koše jako jsou tzv. referenční dávky DACH.  Shodujeme se s názory některých českých odborníků, jako např. Mgr. Miroslavy Slavíkové, vedoucí oddělení hygieny dětí a dorostu, KHS Ústeckého kraje, která už několik let oficiálně upozorňuje na nevyhovující české doporučené dávky a potřebu jejich aktualizace, podobně jako k ní došlo ve všech okolních zemích.

Myslíte si, že zdravější stravování se dá školám nařídit?

Školám se už nyní nařizuje výživa podle Spotřebního koše a my souhlasíme s udržením určitých závazných pravidel. Doporučujeme přidat i regulaci doplňkového prodeje nezdravých nápojů a pokrmů, který se v posledních letech dostal do českých škol. Prodej nezdravých pokrmů a nápojů je nově zakázán i v USA, zatímco u nás je zatím zcela bez kontroly. Taktéž se domníváme, že zdravé stravování ve školách by mělo být součástí vzdělávacího procesu.

Co byste navrhovali pro zlepšení stravovacích návyků školních dětí (popřípadě jejich rodin)?

Vytvářet prostředí podporující možnosti zdravé volby. Tedy opak tak zvaného toxického stravovacího prostředí. V okamžiku, kdy děti obklopíme nabídkou automatů a bufetů se slazenými limonádami, chipsy a čokoládovými tyčinkami, nemůžeme očekávat, že budou spokojeně chroustat mrkev anebo zdravý školní oběd. A děti, které tak učiní, budou v kolektivu pojídačů sladkostí sociálně znevýhodněné.

Co školním jídelnám, které mají zájem o zdravější vaření, nabízíte?

Pracujeme na lokální podpoře školních jídelen. Shromažďujeme od zdravě vařících jídelen, restaurací zdravé výživy i jednotlivců recepty, které upravujeme pro školní jídelny a připravujeme je k vydání ve volně dostupném receptáři. Od nového školního roku chceme pro zaměstnance školních jídelen celorepublikově organizovat nabídku kurzů zdravého vaření a seznamování se surovinami zdravé výživy. Zapojit se mohou profesionální výživáři, producenti zdravých potravin i restaurace schopné nabízet výukové kurzy výživy podle dodaných receptů a pravidel. 

Komunikujete například se stravovacími komisemi na školách?

Připravujeme doporučení pro rodiče, kteří v takovýchto komisích pracují anebo je plánují zakládat.

Domníváte se, že jídelníček s větším podílem čerstvých a místních potravin je pro školní jídelny finančně reálný? Máte k dispozici nějaké kalkulace?

Ano, důkazem je řada školních jídelen, kde tak již dnes vaří. Ocituji zde odpověď Renaty Lukášové, ředitelky divize Fresh & Tasty firmy Zátiší Group, která vaří pro několik pražských zahraničních škol, na otázku „Jak drahé je zdravé vaření ve školách?“

„Rozhodně bych netvrdila, že je o moc dražší než vaření z tzv. konveniencí. Jde hlavně o zkušenosti a lepší organizaci práce. Také si musíme uvědomit, že pokud je jídlo „poctivé“, není potřeba dávat obrovské porce. Nejsou to „prázdné kalorie“. Je pravdou, že nyní dodáváme do soukromých škol, takže nejsme vázáni limity podle vyhlášky. Ale obecně řečeno, u hlavních chodů se v průměru pohybujeme okolo 25 Kč za surovinové náklady u plné porce. To znamená, že se s naším vařením z čerstvých a kvalitních surovin se dokážeme vejít do rozpočtu českých školních jídelen.“ (Celý rozhovor ZDE.)

Jaká je odezva na vaše návrhy ze strany rodičů?

Prozatím obrovská a pozitivní. Téměř denně nám píší rodiče dětí, kterým dělá školní stravování starosti, ale ozývající se i tací, kteří nás upozorňují na školní jídelny, jež se snaží vařit zdravě a nabízejí dětem možnost volby. Kontaktují nás zájemci na pozici regionálních koordinátorů. Soukromě mě oslovují rodiče anebo školy se zájmem o vystoupení v jejich prostorách. Například včera jsem o zdravé výživě dětí a naší iniciativě přednášela na skvěle zorganizované akci na ZŠ v Praze – Suchdole.

Máte nějaká data ohledně toho, co by si rodiče dětí stravujících se ve školních jídelnách přáli?

Ano, už dva roky pravidelně vystupuji na nejrůznějších přednáškách a seminářích pro ředitele škol, pedagogy, zaměstnance školních jídelen a rodiče. Postupně jsem nasbírala spoustu podnětů, ze kterých jsme vycházeli při psaní doporučení naší iniciativy.

Jak byste odpověděla na námitku, že zdravé jídlo, které pro své děti požadují někteří rodiče, dětem samotným dost možná chutnat nebude.

Vaše otázka vychází z předpokladu, že zdravá strava není chutná. Což samozřejmě není pravda. Problémem je spíše to, že děti mají tendencí jíst pokrmy, na které jsou zvyklé. Ano, u dětí, které si dopoledne ve školách v automatech nakupují sladkosti anebo doma zeleninu nejedí, nelze očekávat, že jim bude chutnat zdravý oběd. Proto by školy měly jít příkladem a vychovávat děti ke zdravé výživě nejen ve výuce, ale i ve školní jídelně.

Jak byste řešili praktické aspekty dohody na školním jídelníčku, když někteří rodiče požadují pouze chutnější kuchyni a víc čerstvých surovin, zatímco jiní by rádi výrazně méně masa, a ještě jiní třeba úplné vyškrtnutí mléčných produktů?

Naprostá většina rodičů se shoduje na základních požadavcích, jako jsou například kvalitnější suroviny, omezení polotovarů, více zeleniny, méně cukru anebo nepoužívání aditiv jako umělá sladidla. Tato doporučení by proto mělo jít poměrně snadno zavést a vyhovět většině. Na detailnější a individuálnější požadavky je třeba reagovat nabídkou alespoň dvou jídel, což by měla být samozřejmost, už jen proto, že děti i jejich rodiče by měly mít možnost volby.