Víte, jak se vaří ve školní jídelně snů?

Jídlo ve školách bývá terčem kritiky, předsudků a příčinou nespokojenosti mnoha rodičů. Leckdy oprávněně. Ale není fér házet všechny jídelny do jednoho pytle. Cestu ven představila přednáška Renaty Lukášové na Prague Food Festivalu. Návštěvníci stánku Jídelna snů mohli slyšet, jak probíhala proměna obyčejné školní jídelny v neobyčejnou. A ještě ochutnat, co se tam dnes vaří.

Kuřecí stehýnko s bramborovo-celerovým pyré, pečená zelenina, jablečný koláč. Jako předkrm jemná fazolová polévka. Tohle se dá uvařit za cenu běžného školního oběda. Školní jídelna pražské Základní školy Tusarova připravuje takových obědů bezmála čtyři stovky denně. Bez polotovarů, z čerstvých surovin. Jak je něco takového ve státní škole možné?

Odpověď nabízí projekt Jídelna snů, jehož myšlenku uskutečňuje mezinárodní organizace Slow Food. „Tusarka“ je první českou státní školou, která titul získala. Recept na proměnu školní jídelny představila milá tmavovláska opásaná zástěrou, Renata Lukášová ze společnosti Fresh & Tasty, která zajišťuje stravování v řadě soukromých škol, a projekt v České republice pilotně ověřuje. Doplňovala ji přitom Blanka Turturro z české pobočky Slow Food.

Systém je dobrý, stačí přidat na kvalitě

„Vzhledem k tomu, že v České republice máme zavedený systém školního stravování, mohli jsme se soustředit na kvalitu. Zatímco jinde jde třeba o to, aby škola vůbec nějakou jídelnu měla,“ předeslala Lukášová. Prvním krokem ke změně byla dohoda s vedením školy v Tusarově, protože ochota ředitele a vedoucí jídelny něco měnit je klíčová. Následovala návštěva zástupců projektu ve školní kuchyni. I zde Lukášová nabízí zajímavé srovnání: kuchyně ve státních základních školách jsou často lépe vybavené než ty v soukromých.

Dalším krokem bylo posouzení nejen jídelníčku, ale také celkové kultury stravování na škole. V Jídelně snů nejde jen o výživové hodnoty, kalorie a techniku přípravy, ale také o vnímání hodnoty jídla a obyčejný selský rozum. Následně byl do kuchyně vyslán profesionální kuchař, jehož úkolem bylo naučit děti, aby měly rády zeleninu, a paní kuchařky, aby se ji naučily připravovat. Jako Chorvat měl tento kuchař k zelenině opravdu blízko.

Pusťte děti do kuchyně, dejte rodičům ochutnat 

Nešlo ale o to někoho poučovat nebo mu něco nařizovat. Nejdůležitější bylo otevřít školní kuchyni dětem a seznámit s ní rodiče. Kuchař provedl děti kuchyní, aby viděly, co všechno příprava jídla obnáší. Žáci si mohli různé potraviny prohlédnout, osahat i ochutnat v rámci dílen nazvaných „Škola chutí“. Starší děti si vaření s kuchařem i vyzkoušely a ochutnávka proběhla také na rodičovských schůzkách.

Právě na rodiče a jejich „zpovykanost“ si zástupci školního stravování často stěžují. Připadá jim, že rodiče nevědí, co by vlastně chtěli, většina z nich výživě stejně nerozumí, takže by do provozu školních jídelen ani mluvit neměli. Jídelna snů na to jde jinak. Škola společně s rodiči sestavuje seznam potravin rozdělených do několika kategorií. První jsou potraviny nedovolené, což mohou být například cucavé bonbóny nebo čokoláda, ve které je ztužený tuk. Kvalitní čokoládu ale není nutné zakazovat, jen je třeba stanovit, že to bude jen občasná pochoutka, podávaná v malém množství. Takové potraviny patří do kategorie omezených potravin. Hlavní skupinou jsou pak podporované potraviny, které zahrnují například zeleninu, luštěniny, kvalitní sýry, celozrnné pečivo a podobně. Zda a jaké maso bude podporované nebo omezené, záleží opět na dohodě s rodiči.

Samozřejmě, že v reálu není situace tak idylická. Na dotaz, jak se Jídelně snů daří vyhovět různým, často protichůdným, požadavkům rodičů, odpověděla Renata Lukášová, že „Je to doteď problém. Například naše největší jídelna, v International School of Prague, denně servíruje 500 obědů, takže dohodnout se musí nějakých 400 rodičů. Řešit to s jednotlivými maminkami, které svou žádost uvádějí tím, že ‚to tak chtějí všichni‘, to nejde. Proto vždycky pozveme rodiče do jedné místnosti, kde se ty jednotlivé ‚lobby‘ ukážou, a hledáme možnosti, jak se dohodnout. V první řadě jde o kompromis a solidaritu, hlavní je otevřený dialog.“

Polotovary nejsou levnější ani chutnější

Dohoda s rodiči je důležitá, i co se finanční stránky týče. Stesky školních jídelen nad tím, že za dvacet korun se nic lepšího než krupicová kaše neuvaří, totiž nejsou tak zcela oprávněné. Jak uvedla Olga Süssová, ředitelka 10. školní jídelny Plzeň – Bory, vyhláška stanoví rozmezí stanovené částky na jeden školní oběd na 16-32 korun. Tato částka, kterou hradí rodiče, jde na suroviny. Pracovní sílu financuje stát, provozní náklady zřizovatelé. Je tedy na rodičích, zda budou chtít přispívat na obědy dětí dvaceti pěti nebo třiceti korunami. „Ve výsledku ten rozdíl dělá třeba jen osmdesát korun za měsíc, to jsou jedny cigarety. A já za to dětem zajistím obědy bez polotovarů, vajíčka od farmářů, čerstvou zeleninu a kapra z Třeboně,“ vysvětlila Süssová. „Ano, v Plzni jsme nejdražší jídelna, protože vaříme za 29 korun, ale kuchaři z restaurací nechápou, jak dokážeme za takovou částku tak dobře uvařit,“ dodala.

Renata Lukášová doplnila, že polotovary (odborně zvané konvenience) navíc nejsou levnější. Rozdíl je v tom, že čerstvé suroviny jsou náročnější na kuchařské dovednosti. Další rozdíl prakticky demonstroval kuchař Lukáš Kácovský z Fresh &Tasty. Účastníci mohli na místě ochutnat a zkusit poznat rozdíl mezi gulášovou polévkou z polotovaru a z čerstvých surovin. Vlastně nebylo nutné ochutnávat, rozdíl byl viditelný pouhým okem. Ani kuřecí vývar „z pytlíku“ neobstál.

Co je třeba ke změně

Projekt Jídelna snů je mezinárodní, Česká republika je desátou zemí, kde probíhá. S jeho myšlenkou přišla mezinárodní nezisková organizace Slow Food, která od osmdesátých let podporuje úctu ke kultuře jídla a prosazuje regionální potraviny a recepty. Příklad Základní školy Tusarova je velmi cenný, protože na něm je vidět, že změna k lepšímu je možná a reálná. Samozřejmě nejde jen o titul, dobrých školních kuchyní je v České republice daleko víc, například zmiňovaná plzeňská 10. školní jídelna, která se na festivalu prezentovala následující den. Potíž je v tom, že se o těchto příkladných kuchyních ví méně, než by si zasloužily.

Příběh české Jídelny snů také ukazuje, jak důležité je otevřít školní kuchyně dětem a přizvat k diskusi rodiče. Pokud se na prvních krocích rodiče dohodnou s ředitelem a vedoucí školní jídelny, je vyhráno. Finanční omezení a spotřební koš nejsou zdaleka takové překážky, jak se říká. Daleko důležitější je podpořit kuchařky v tom, aby se naučily nové postupy a poznaly méně známé suroviny. Zásadním, avšak opomíjeným, aspektem je pak kultura jídla a stolování. Nejde jen o výživové hodnoty, ale také o to, moct si pěkně upravené jídlo vychutnat v klidu a v příjemném prostředí. Jídelna snů stojí na dohodě a sdílené kultuře jídla. Zákazy nezdravých potravin, jakkoli dobře míněné, a různá nařízení odborníků „shora“ k ní nevedou.